WIR KRIEGEN'S GEBACKEN!

Philosophie, Hintergründe und Eindrücke aus der Hofbackstube


Unser Backstuben-Flyer!

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demeter Butter-Rosinenzopf und vieles mehr... UNSER SORTIMENT zum download

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Die Hofbackstube: Was machen wir hier eigentlich? Eine Aufklärung unserer Föj-lerin Friderike Schnatz

In den letzten Wochen wurden wir von ungefähr sieben verschiedenen Menschen ungefähr neun
Mal gefragt, was wir da eigentlich machen, wenn wir in der Küche hinter einem großen Topf
stehen und warten.

Es ist Zeit für Aufklärung.


In aller Kürze:

  • Wir pflegen einen Sauerteig.
  • Wir lassen uns von einem Fermentansatz herumkommandieren.
  • Wir laborieren jeden Tag aufs Neue an langzeitgeführten Hefebroten herum.
  • Außerdem stellen wir aus zwei verschiedenen Teigen fünf verschiedene Sorten
    Kleingebäck her und betreiben von Zeit zu Zeit eine Laugengebäcksmeditation*.
Die Arbeitswoche der Hofbäcker beginnt am späten Sonntagnachmittag:
Unser Roggensauerteig muss gefüttert werden, damit er am nächsten Tag topfit und einsatzbereit ist!
Abends, möglichst genau um 21 Uhr, wird auch der Backfermentansatz ins Leben gerufen und über Nacht in die feuchtkuschelige Wärme des Gärschranks übergeben, wie es sich für einen ordentlichen Fermentansatz gehört.
Frühmorgens am Montag schmeißt uns dann der Gedanke an das Roggenbrühstück aus dem Bett, das wir am Nachmittag optimal verquollen und bis zum Kern abgekühlt benötigen, um unserem Roggenbrot das Maximum an Frischhaltung mit auf den Weg zu geben.

Also:
Bäckermütze nicht vergessen, mit Handmixer und Wasserkocher bewaffnen und los geht’s!
Hier und da werden Zutaten nachgefüllt... was noch? Hefevorteig muss frisch angesetzt werden.
Immerhin braucht er mindestens sechs Stunden Stehzeit zum Binden des Wassers und zum Sammeln vielfältiger Aromen. Später am Tag soll er unseren Brötchen das gewisse Etwas verleihen und sie am Breitlaufen hindern.
Wenn nichts Außergewöhnliches dazwischenkommt, schaffen wir es pünktlich zum Frühstück.
Pünktlich nach der Arbeitsbesprechung hören wir den Fermentansatz dann frischfröhlich aus der Backstube schreien: „Jetzt oder nie!“

(*Das dazugehörige Booklet ist gesondert zu erwerben.)

Wir springen natürlich sofort – und mischen den Schnösel vorsichtig mit Dinkelvollkornmehl
und Wasser al dente (35°C, Abweichungen nicht toleriert). Dann lassen wir ihn eine halbe
Stunde im Kneter entspannen und füttern ihn daraufhin mit Salz sowie zuvor sorgfältig warm (35°C) eingeweichten Saaten. Hierauf wird er schonend portioniert und in schön warmen Formen schön warm zur Gare gestellt – Hier übergeben wir die Verantwortung dankend wieder
an den Gärschrank (33°C, 78% Luftfeuchtigkeit).
Nun kann sich der weiteren Backplanung gewidmet werden. Um 11.00 Uhr haben (hoffentlich)
alle Kunden und alle Läden (bis auf Stefan Seidler...) für den nächsten Tag bestellt. Die ersten
gespannten Fragen an die Excel-Tabelle lauten: „Haben wir denn jetzt genug Fermentbrot
gemacht?“ und „Müssen wir doch noch schnell unseren Roggensauerteig verlängern?“

Dann biegt man ungerade Brotanzahlen gerade, jongliert Brötchen und Baguettes hin und her
und balanciert optimale Ofenausnutzung mit Angebot und Nachfrage an Backwaren im
Hofladen aus. Ausdrucken und flugs wieder runter – Das zweite Brühstück für heute, das für die Mehrkornbrötchen, muss unbedingt noch vor der Mittagspause gemixt werden. Und wenn man schon mal beim Abwiegen ist, geht es gleich weiter mit den trockenen Brot- und Brötchenzutaten. Mehlkammertür auf, Sack auf die Schulter, Mehlkammertür zu, Mehl in eine Kiste wiegen. Kühlschranktür auf – oh Schreck, das Fermentbrot! Kühlschranktür zu, Gärschranktür auf – puh, zum Glück gerade noch rechtzeitig. Die Fermentbrote werden also noch mit Saaten garniert und – jetzt oder nie! – in den Ofen geschoben (Na, hoffentlich haben wir nicht vergessen, den Ofen vorzuheizen).
Alsbald geht es weiter mit der Abwiegerei. Und wenn zum Schluss alle Zutaten, Schüsseln, Waagen und Werkzeuge wieder an Ort und Stelle stehen, raffen wir noch mal unser gesamtes Konzentrationsvermögen zusammen und beschriften unter Benutzung eines ausgeklügelten, nur noch minimal fehleranfälligen Systems die Brottüten fürs Packen am nächsten Morgen.
Mittagspause.
Aber Timer stellen nicht vergessen – Als Fermentbrot möchte man schließlich auch nicht ewig im heißen Ofen bleiben!
Zu Beginn des Nachmittags besinnen wir uns zurück auf das Roggenbrot. Und auf unseren Sauerteig, der, unbeirrt vom morgendlichen Trubel, stetig vor sich hin gediehen ist und sich beim Blick unter den Kistendeckel in seiner prächtigsten Lebensphase präsentiert. Ein herb-säuerlicher Duft mit kaum merklich süßlichen Spitzen wabert durch die Backstube.
Im immertreuen Kneter wird der Sauerteig verrührt mit Roggenmehl, Wasser, Salz und
natürlich dem Brühstück. Aber Vorsicht: Ein kleiner Rest Sauerteig muss in der Kiste
verweilen, um nachher gefüttert zu werden und wie der Phönix aus der Asche am nächsten Tag
zu neuem Glanz (Geschmack und Geruchsgenuss) emporzusteigen.
Eine halbe Stunde wird der Teig vom Knetarm massiert, während wir im anderen Kneter die beiden Brötchenteige herstellen. Diese landen, aufgeteilt in „Brüche“ á 30 Brötchen auf dem Ahornholztisch und ruhen dort abgedeckt je nach Teig- und Umgebungstemperatur (abhängig von Jahreszeit, Zutatentemperatur, kontemporärem Ofenbetrieb,...) zwischen 15 und 60
Minuten.
Der Roggenbrotteig wird derweil eventuell in seiner Saftigkeit korrigiert und sodann in Form von schrotumhüllten Leibern dem Gärschrank übergeben.
Jetzt folgt die eigentliche Kunst: die Aufarbeitung von Brötchen, Knusperstangen, Seelen und Baguettes, um sie am nächsten Morgen in ihrer schönsten Gaderobe begrüßen zu dürfen. Hier ein bisschen weniger Druck, dort ein bisschen mehr; legen, klopfen, rollen, tätscheln, tunken, wälzen, werfen – alles ist dabei.
Und zum Schluss allesamt hinein in die „sanfte Kälte“ (alias Kühlraum): für die Entwicklung
ausgeprägter Aromen über Nacht! Mittlerweile könnte auch das Roggenbrot schon bereit für den Ofen sein.
Vorm Verlassen der Backstube die Sauerteigfütterung nicht vergessen!
Aber das ist noch nicht alles: Nach dem Abendessen vor dem Schlafengehen wollen die Teige für Bauernbrot, Dinkel Hell, Dinkelvollkornbrot (mit inbegriffen: Bauernbrot Dinkel) noch vorbereitet werden. Die heute Mittag befüllten Zuatatenkisten werden also in die Kneter geleert, Wassermenge und -temperatur eingeschätzt und abgemessen und sodann dazugeben.
Nun beobachten wir die Teigentwicklung... hier fehlt wohl noch ein Schluck Wasser. Nebenbei werden Formen gefettet und Gärkörbe bemehlt, um einen reibungslosen Start in den Backmorgen zu ermöglichen. Auch unser Fermentansatz muss pünktlich wieder aktiviert werden. Teige abdecken, durchfegen, Licht aus – Jetzt wird die Backstube schlafen gelegt.
Und dann geht’s wieder los: Der frühe Vogel fängt den Wurm bereits um 3.30 Uhr. Meistens heißt er Agata.
Zuallererst die Öfen anheizen. Alle vier? Oder können wir uns einen heute sparen?
Eins, zwei, hopp, hopp – flink werden die Brote abgewogen und, entweder rund oder kastig, in
die dafür vorgesehenen Formen gebettet. Aber Achtung: auch nicht zu flink, sonst gibt’s
nachher Ofenstau!
Zwischendurch können wir das Kleingebäck aus der sanften Kälte heraus vor die Backstube bugsieren.
„Guten Morgen, liebe Brötchen!“ Mit dem Gebäck zu sprechen hat bis jetzt noch nie geschadet.
Nun heißt es einschätzen, wer noch Puste hat und wer besser jetzt als gleich einen tiefen Zug (aber vorher Dampf!) heißer Ofenluft bekommen sollte. Brötchen rein, Brötchen raus, Baguettes rein, Baguettes raus, noch mehr Brötchen rein, noch mehr Brötchen raus... Aha, dafür brauchen wir also den Kistenstapel neben der Tür!
Mittendrin im herrlichsten Ofenpiepskonzert dürfen wir aber die Brote nicht aus den Augen lassen. Dieses und jenes kleine Zeitfenster nutzend passen auch einige Fuhren Brezeln dazwischen...
„Na, liebes Dinkelbrot, willst du jetzt noch angeschnitten werden oder lieber nicht?“
Das Mehlkochstück „Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein
Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser.
Dadurch kann die Teigausbeute (das Verhältnis
von Mehl und Wasser, Anm. d. Red.) im Brotteig
erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer
saftigeren, fluffigeren Krume und einer länge-
ren Frischhaltung.“
Quelle: https://www.baeckerlatein.de/­mehlkochstueck
Jedes unserer Dinkelbrote wird mit diesem
Kochstück aufgepeppt und das ist der Grund,
warum man uns mehrmals in der Woche hinter
einer großen Portion in der Küche findet.
Vielleicht bekommen wir ja irgendwann eine Antwort. Nacheinander werden die
gerammeltvollgestopften Bleche mit Broten in den Ofen gewuchtet.
Gen Sonnenaufgang fangen wir an, die Brötchen, Baguettes, Seelen, Knoten und Brezeln in den dafür vorgesehenen Tüten und Kisten zu verstauen. Sobald auch der letzte Schluck Wasser in der Kurve (in fernen Landen nennt man es auch „Dinkelvollkornbrot“) aufgehört hat, nach Aufmerksamkeit zu schreien, passiert dasselbe mit den Broten. Im Optimalfall natürlich auf kurz vor 8 Uhr.
Fahrer alle weg, Backstube (hoffentlich) leer – Es ist Zeit für das Roggenbrühstück!
Jedweder Leerlauf zwischendurch wurde natürlich zum Abspülen, Aufräumen und Putzen genutzt.
Ach ja, Mandelhörnchen und Nussecken versucht man füt gewöhnlich auch irgendwo in halbe Stunden dazwischen zu quetschen.
Um den Bogen zurück zum Warten-hinter-dem-großen-Topf zu schlagen: Das mysteriöse Mehlkochstück, was dort hergestellt wird und das untenan zur allgemeinen Erleuchtung auch endlich genauer erklärt wird, ist nur ein kleiner Teil des Backstubenpuzzles. Der
Backstubenalltag beinhaltet nicht nur Teigtätscheln, sondern ist geprägt von ständigem
Vorausahnen und -denken, Planen und Umplanen, Hin- und Herüberlegen und Entscheidungen fällen (zwar nicht über Leben und Tod, aber über rund oder platt – was im Bäckerlatein letztendlich ungefähr das gleiche bedeutet).
Jeden Tag tüfteln wir aufs Neue mit der Zeit herum.
Und jeden Tag bemühen wir uns aufs Neue unserem bäckerlichen Instinkt folgend um
teig-dynamische Qualität.



Von Seelen, Hörnchen und anderen Köstlichkeiten

Was landauf landab aus hochtechnisierten, faszinierenden Ausroll- und Schlingmaschinen entspringt, wird bei uns noch ganz traditionell-klassisch mit den guten alten Händen hergestellt.
Das dauert länger, kostet etwas mehr, schmeckt dafür aber auch...



Knusprig und suchterregend...



Bei uns...

...bekommen Sie weit mehr als Bio-Backwaren, unsere Produkte haben Gesicht und Charakter und dazu stehen wir!
Denn wo viele "auf den Zug gesprungene" Bio-Bäcker es gerade so schaffen sich an die EG-Öko-Verordnung zu halten (um dann auch irgendwo "Bio" hinschreiben zu dürfen...), gehen unsere Standards schon seit Anfang an weit darüber hinaus.

Wenn Sie in ein HOFbauernHOF-Brot beißen, dann können Sie es sich durch und durch schmecken lassen, denn:

Hier ist aussschließlich demeter Getreide und zwar aus der Region drin!
Altbewährte, biologisch vermehrte Sorten von einem demeter-Ackerbauern wie er sein soll: Manfred Kränzler aus Balingen http://www.schoenberghof.de

(Das schreibt sich einfach so, aber die sorgfältigst ausgewählten und angebauten Getreidesorten stellen eine immens wichtige Grundlage für unsere Backwaren-Qualität dar!)

Fragen Sie mal einen x-beliebigen Bäcker, wo sein Mehl herkommt...

Wenn Sie sich also ein HOFbauernHOF-Brot schmecken lassen, dann können Sie sicher sein:

Hier ist nicht irgendwelcher Firelefanz wie künstliche Stabilisatoren oder Natriumcarbonat drin, sondern lediglich das, was ein gutes Brot ausmacht:
Mehl, Wasser, Salz und ein natürliches Triebmittel (je nach Brotsorte Hefe, Sauerteig oder Backferment).
Fertig. Lecker.

Wenn Sie in ein HOFbauernHOF-Brot in den Händen halten, dann können Sie sicher sein:

Hier wird mit Bio-Hefe gebacken - ausschließlich!

Herstellung konventioneller Hefe
Seit der Getreideknappheit im Ersten Weltkrieg wird Melasse zur Hefeherstellung eingesetzt. Melasse ist ein billiges Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Bei der Herstellung konventioneller Hefe sind chemische Stickstoffquellen, wie z. B. Ammoniak, Ammoniumsalze und Laugen sowie verschiedene Säuren (u.a. Schwefelsäure), synthetische Vitamine und Wuchsstoffe notwendig. Die konventionelle Hefe muss nach der Fermentation mehrfach gewaschen werden, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Das Abwasser ist stark belastet, nur schwer zu reinigen und dadurch ein echtes, viel zu wenig bekanntes Umweltproblem!

BIOREAL Bio-Hefe - es geht auch anders
In einer auf rein biologischer Basis hergestellten Nährlösung aus biologischem Getreide, sauberem Quellwasser sowie Enzymen werden ausgewählte Hefestämme gezüchtet. Alle eingesetzten Mikroorganismen und Rohstoffe sind garantiert ohne gentechnisch veränderte Organsimen. Bei der Fermentation wird auf chemische Zusätze verzichtet und als Entschäumer wird Bio-Sonnenblumenöl eingesetzt. Das Waschen der BIOREAL Bio-Hefe ist nicht notwendig. Zur Sterilisation wird Wasserdampf eingesetzt, Desinfektionsmittel sind überflüssig. Das Fermentationsmedium ist sogar die Basis für weitere Produkte, wie z. B. Vorteig- und Sauerteigstarter.



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