Rettich, schwarz

Der Schwarze Winter-Rettich, oder auch nur Schwarzer Rettich (Raphanus sativus L. var. niger J. Kern., Syn.: Raphanus sativus var. longipinnatus L. H.Bailey), gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er zählt zu den Herbst- und Winterrettichen.

Herkunft und Verbreitung
Der Rettich war schon den Ägyptern 2500 v. Chr. bekannt. Angebaut wird er vor allem für die Einlagerung in ganz Europa und Nordamerika und war bis Mitte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt. Er verschwand jedoch danach immer mehr und findet in den letzten zehn Jahren wieder mehr Abnehmer, weil viele „alte Gemüse“ wieder als Raritäten entdeckt werden. So wird er vor allem von biologisch betriebenen Betrieben angebaut und ab Herbst auf den Wochenmärkten angeboten. Er verschwindet dann aber wieder aus dem Angebot, wenn im Frühjahr viele frische weiße Rettiche aus neuer Ernte kommen. In ganz kleinen Mengen wird er auch in der Mongolei und Manchurien angebaut. Wahrscheinlich kam er durch Reisende in früheren Jahrhunderten dorthin.

Anzucht und Ernte
Für die Ernte vor dem ersten Frost wird im Laufe des Juli ausgesät. Den Reihenabstand setzt man auf etwa 30 cm, innerhalb einer Reihe wird alle 15-20 cm gesät. Vor allem im letzten und stärksten Wachstumsdrittel benötigt Rettich viel Wasser. Die Entwicklungszeit beträgt dreieinhalb bis vier Monate. Ende Oktober wird in der Regel bis zum ersten Frost alles geerntet und eingelagert. Schwarzer Rettich ist sehr gut in feuchtem Sand lagerbar. Durch seine raue schorfige Haut ist er unempfindlich gegen Transportschäden und Druckstellen. Er zählt deshalb zu den typischen Lagergemüsen wie Karotten, Kopfkohl, Rüben.

Verwendung
Zu medizinischen Zwecken wird der Rübe mit Zucker der Saft entzogen. Dieser Sirup hat deutlich antioxidative Wirkung. Der Rettichsaft der schwarzen Sorten ist der am besten wirksame.
In der Küche wird der schwarze Rettich meist geschält (bei noch straffer Haut z. B. mit dem Sparschäler möglich). Die Haut kann aber auch mitgegessen werden, solange sie nicht nach Schimmel riecht. Gekocht wird er beispielsweise in Kartoffelsuppen verwendet. Zur Verwendung als Salat wird er geraspelt oder sehr fein geschnitten. Durch den Kontakt mit der Luft und wohl stärker noch durch das Bestreuen mit Salz oder das Einlegen in Wasser oder Essig, reduziert sich die für viele Rettiche typische Schärfe. In der japanischen Küche werden mit einem sehr scharfen Messer durch das Drehen in der Hand lange sehr dünne Scheiben geschnitten, die dekorativ drapiert beispielsweise als Beilage zu Sushi gereicht werden. Da er in diesem Fall nur in kleinen Mengen genossen wird, ist die Schärfe erwünscht und es wird nicht gesalzen.

REZEPT:
Schwarze Rettichsuppe

Zutaten
700-800 g Schwarzer Rettich, 100-200 g Kartoffeln, 1 l Gemüsebrühe, ½ Zitrone, 200 ml Sahne, Muskatnuss, Pfeffer, Chil

Zubereitung
Schwarzer Rettich und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden und mit 1 l Gemüsebrühe und Saft und Schale von einer halben Zitrone weich kochen ca. 15 Min. Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Sahne, Muskatnuss, Pfeffer und Chili nach Geschmack abschmecken. Mit Petersilie oder Kresse bestreuen und mit Backerbsen oder gerösteten Brotwürfeln servieren. Tipp Die Sahne schlagen und am Schluss jeden Teller mit einem Häubchen verzieren. Die kochende Suppe mit einem 1/8 l Weißwein ablöschen.
Obwohl der Rettich roh etwas Schärfe hat ist er im gekochten Zustand sehr mild. Die Senföle haben trotzdem ihre Erkältung vorbeugende Wirkung.