Zuckerhutsalat, kg

Bei Zuckerhut handelt es sich um eine Form der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum). Der Name Zuckerhut stammt von der Wuchsform, die einem Zuckerhut ähnelt, hat jedoch nichts mit dem Geschmack zu tun. Er bildet längliche, lockere Köpfe. Weitere Namen sind Herbstzichorie, Herbstchicorée.

Ursprünglich kommt diese Zichorie aus Italien, Südfrankreich, Österreich und Tessin. Heute wird er auch in ganz Frankreich, Süddeutschland und der ganzen Schweiz angebaut. Vor allem Italien exportiert dieses Gemüse stark.

Zuckerhut bildet zuerst eine Blattrosette, dann einen länglichen, gut geschlossenen, festen Kopf. Die Blätter sind matt hellgrün bis hellgelb, groß und länglich oval. Das Tausendkorngewicht beträgt 1,1-1,5 g. Das Saatgut ist 3-4 Jahre lagerfähig.

Produziert wird der Zuckerhut in größeren Mengen wie auch Endivie zum Herbst und Winter hin. Dazu benötigt er keine besonderen Böden oder spezielles Klima. Zuckerhut kann bis November geerntet werden weil er Temperaturen von -4 °C und kälter toleriert. Die Aufbewahrung geschieht in klimakontrollierten Lagern in Kisten oder mit Wurzeln eingeschlagen aufrecht dicht an dicht mit Zwischenlagen von nicht ganz trockener Erde oder Sand.

Zuckerhut war in der Vergangenheit ein typisches Lagergemüse, das für „frischen“ Salat im Winter sorgte. Die Köpfe können wie Chinakohl quer geschnitten werden, wodurch dann dünne Streifen entstehen. Auch zum Gratinieren und Kochen ist er wie Chicorée geeignet. Möchte man die Bitterkeit des Aromas mindern, legt man die Blätter in lauwarmes Wasser ein oder verwendet reifere Köpfe. Die Haltbarkeit ist besser als die der Endivien.

REZEPT:
Franzözische Salatsauce für Zuckerhut

Zutaten
4 EL Sonnenblumenöl, 1-2 EL Apfelessig oder Zitronensaft, 1 EL saure Sahne oder Dickmilch, 1/4 TL Kräutersalz, 2 EL Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Liebstöckel, wenig Estragon) oder 1/2 TL Salatgewürz, 2 TL Salatgewürze, 2 TL Zwiebelwürfel und Knoblauch

Zubereitung
4 Essl. Sonnenblumenöl, 1 bis 2 Essl. Apfelessig oder Zitronensaft, 1 Essl. saure Sahne oder Dickmilch, 1/4 Teel. Kräutersalz, 2 Essl. frisch gehackte, oder getrocknete und gerebelte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Liebstöckel, wenig Estragon) oder 1/2 Teel. Salatgewürz, 2 Teel. feine Zwiebelwürfel und Knoblauch gründlich vermischen und den Salat amrichten.