Mangold

Der eigentliche Name  Mangold geht nicht, wie bei vielen Gemüsearten auf den lateinischen Begriff oder Pflanzeneigenschaften zurück, sondern wahrscheinlich auf den altdeutschen Personennamen Managolt oder Managwalt = Vielherrscher. Offensichtlich sah man in ihm Vorzüge, welche ihn als Behrrscher anderer Pflanzen erscheinen lassen

Botanisches:                                    
Familie der Chenopodiaceae (Gänsefußgewächse); enge Verwandtschaft mit Roter Beete, Runkelrübe und Zuckerrübe (Gattung Beta); zweijährige Pflanze; Unterscheidung zwischen Blatt- und Stielmangold; Farbe gelbgrün oder kräftig grün; auch rotstielige Sorten.

Geschichtliches:
Mangold gilt als sehr alte Kulturpflanze und ist den Menschen bereits 2000 Jahre v.d.Z. bekannt gewesen. Die Wildform hat ihren Ursprung wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum und in Vorderasien. In unsere Breiten kam Mangold (wie auch Rote Beete ) durch die Römer. Allmählich ist er im 15./16. Jahrh. durch den Spinat verdrängt worden und blieb nur in einigen Regionen bedeutsam - z.B. Hessen und Franken.  In Mittel- und Südeuropa, China, Indien oder USA wird Mangold heute im größeren Stiel angebaut.

Verwendung:
Mangoldblätter lassen sich wie Spinat verwenden, die Stiele wie Spargel oder Schwarzwurzeln. Der Geschmack ist kräftig und leicht nußartig.
Rotfarbige verlieren beim Kochen allerdings ihre Farbe.

Botanisch ist der Mangold mit der Roten Beete verwandt, doch werden nicht die Knollen sondern die Blätter und Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und etwas  nussig.
Bei der Zubereitung sind der Wurzelansatz und eventuell braungefärbte Stellen auf den Blättern zu entfernen, danach den Mangold gründlich waschen. Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden sie von den Blättern abgetrennt. Die Blätter können zum Beispiel als Rouladenhülle für Fisch und Fleisch verwendet werden. Als Gemüse schneidet man Stiele und Blätter in Streifen. Zuerst die Stiele andünsten und mit Wasser angießen, ca. 10 Minuten garen, dann die Blätter dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Dazu passen weiße Soßen. Mangold lässt sich als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen und herzhaften Kuchen verwenden. Blanchiert kann der Mangold eingeforen werden.

Ernte:
Wenn die Pflanze kräftige ( z.T. handbreite ) Stiele und große Blätte gebildet hat, kann geerntet werden. Dazu die äußeren Blattrippen seitlich abbrechen. Die Stiele sind sehr druckempfindlich.
Die Mangoldpflanzen wachsen rasch nach und können mehrmals beerntet werden.

Lagerung:
Mangold neigt rasch zum Welken.Höchstens 2-3 Tage kühl aufbewahren.

Sonstiges:    
Wie Rhabarber und Spinat enthält Mangold viel Oxalsäure - nicht roh verzehren !
Besonders in lichtarmer Jahreszeit Nitratanreicherung möglich

REZEPT:
Mangold-Quiche

Zutaten
200 g Mehl, Salz u. Zucker, 100 g weiche Butter, 3 EL Milch, 600 g Mangold, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, Pfeffer, 2 Eier , 200 g Schmand oder Sauerrahm, Muskatnuss, 100 g Emmentaler oder anderen geriebenen Käse

Zubereitung
Das Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker, der Butter und der Milch in einer Schüssel rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 30 Min. kalt stellen. Mangold putzen, Stiele aus den Blättern schneiden und beides waschen. Stiele quer in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben, Mangoldstiele zugeben und 5 Min. bei kleiner Hitze unter Rühren dünsten. Mangoldblätter zugeben, 2 Min. mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Eine Tarteform od. Kuchenform (28 cm) einfetten und mit Mehl ausstreuen. Teig ausrollen, in die Form geben und den Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im heißen Ofen bei 200° C auf der untersten Schiene 15 Min. anbacken (Umluft 180°C). Inzwischen Eier und Schmand verquirlen, mit dem Mangold mischen und mit Muskatnuss würzen. Emmentaler unterheben und den Mangold darauf glattstreichen. Quiche weitere 25 Min. auf der 2. Schiene von unten backen.
unten backen.