Apfel, Topaz

Topaz: Die Äpfel sind mittelgroß und meist gelb, weisen aber oft auch große rot gestreifte Farbanteile auf, saftig und aromatisch leicht süß-säuerlich, das Fruchtfleisch ist fest, feinzellig und knackig. Die Schale ist von Natur aus speckig, wachsig.

Der Kulturapfel (Malus domestica Borkh., Syn. Pyrus malus L.) ist eine weithin bekannte Art aus der Gattung der Äpfel in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Er ist eine wirtschaftlich sehr bedeutende Obstart. Die Frucht des Apfelbaumes wird Apfel genannt.
Äpfel werden sowohl als Nahrungsmittel im Obstanbau als auch zur Zierde angepflanzt. Außerdem wird ihnen eine Wirkung als Heilmittel zugeschrieben. Als die Frucht schlechthin symbolisieren Apfel und Apfelbaum die Themenbereiche Sexualität, Fruchtbarkeit und Leben, Erkenntnis und Entscheidung sowie Reichtum.

Früchte
Das fleischige Gewebe (Fruchtfleisch) des Apfels, das normalerweise als Frucht bezeichnet wird, entsteht jedoch nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse. Der Biologe spricht daher von Scheinfrüchten. Die Apfelfrucht – für die der Apfel typisch ist – ist eine Sonderform der Sammelbalgfrucht. Ein Balg besteht aus einem Fruchtblatt, das an einer Naht mit sich selbst verwächst. Innerhalb des Fruchtfleisches entsteht aus dem balgähnlichen Fruchtblatt ein pergamentartiges Gehäuse. Im Fruchtfleisch selbst sind höchstens noch vereinzelt Steinzellennester enthalten.
Äpfel reifen nach der Ernte nach. Sie zählen zu den klimakterischen Früchten. Ein beigelegter Apfel und eine Abdeckung lassen Bananen und andere Früchte schneller reifen. Grund ist das gasförmige Pflanzenhormon Ethen, welches bei der Nachreifung freigesetzt wird. Aufgrund der enzymatischen Bräunung wird das Fruchtfleisch dort, wo es nicht durch die Schale geschützt ist, je nach Sorte und Vitamin-C-Gehalt verschieden schnell braun. Das ist gesundheitlich unbedenklich, beeinflusst jedoch die medizinische Heilwirkung. Braune Fäule in Zusammenhang mit Schimmelpilzen führen zu erhöhtem Patulin-Gehalt in Apfelsaft, Patulin ist stärker krebserregend als Nikotin.
Beim Rohverzehr wird das harte Kerngehäuse zumeist verschmäht. Es wird oft gesagt, dass Äpfel nicht ganz gegessen werden sollen, da ihre Kerne (die Samen) Blausäure enthalten. Der Blausäuregehalt von Apfelsamen ist allerdings sehr gering, sortenspezifisch verschieden, und unbedenklich beim Essen von wenigen ganzen Äpfeln.

Inhaltsstoffe der Apfelfrucht
Die durchschnittliche Frucht des Kulturapfels besteht zu 85 % aus Wasser.
Das komplexe Aroma des Apfels setzt sich aus zahlreichen Stoffen zusammen. In der quantitativen Zusammensetzung der Aromastoffe des Apfels gibt es große sortenbedingte Unterschiede. Im Wesentlichen sind Ester, Aldehyde und Alkohole am Apfelaroma beteiligt. Zu den wichtigsten Estern zählen Ethyl-2-methylbutyrat, Ethylbutyrat, 2-Methylbutylacetat, Butylacetat und Hexylacetat. Zu den Aldehyden, die zum Teil erst beim Zerkleinern oder Kauen im Mund durch eine sehr schnelle enzymatische Umwandlung von Fettsäuren entstehen und die häufig auch als Grünnoten (Geschmack nach grünen Äpfeln wie Granny Smith) bezeichnet werden, gehören Hexanal und 2-Hexenal. Bei den Alkoholen sind 1-Butanol, 2-Methylbutanol, 1-Hexanol und 2-Hexenol von Bedeutung. Weitere Schlüsselaromastoffe des Apfels sind β-Damascenon und α-Farnesen.
Das Apfelaroma wird sehr stark von der Apfelsorte, klimatischen Faktoren, dem Erntezeitpunkt und der Lagerdauer nach der Ernte beeinflusst. Im Stadium der frühen Reife sind häufig kaum Ester nachweisbar. Bei länger gelagertem Obst kann der Estergehalt je nach Sorte dramatisch ansteigen. Diese Aromabildung während der Nachreifung wird aber nur bis zu einem bestimmten Ausmaß als angenehm und harmonisch empfunden. In der Endphase werden die Äpfel als überreif und parfümiert sensorisch abgelehnt. Die Nachreifung und die damit verbundene Aromabildung kann durch Kühlung und Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre gestoppt oder verlangsamt werden, wodurch es möglich geworden ist, über ein ganzes Jahr hinweg sensorisch akzeptable Apfelqualitäten anzubieten. Äpfel mit einer ausgeprägten natürlichen Wachsschicht auf der Schale (wodurch ein Apfel durch Polieren glänzend gemacht werden kann) sind wegen dieser Schicht, die ein Austrocknen verhindert, länger haltbar.

Nutzung
Bereits die Kelten und Germanen verarbeiteten die wohl kleinen und harten Früchte des einheimischen Apfels. Sie verkochten das Obst zu Mus und gewannen Most daraus. Den Saft vergor man zusammen mit Honig zu Met. Daneben ist sein Nektar mit 9–87 % Zuckergehalt und einem Zuckerwert von bis zu 1,37 mg Zucker je Blüte pro Tag für die Bienen eine wichtige Tracht bei der Honigerzeugung.6
Der Kulturapfel hat im Obstbau überragende Bedeutung. Das liegt daran, dass er von allen heimischen Obstarten am vielfältigsten verwendbar ist. Es gibt vom Apfel daher die weitaus meisten Zuchtformen; er gilt in unseren Breiten als das „Obst“ schlechthin.

Sorten
Die älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels ist vermutlich der Borsdorfer Apfel, der bereits 1170 von den Zisterziensern erwähnt wurde.
Um 1880 waren mehr als 20.000 Apfelsorten weltweit in Kultur, davon allein in Preußen über 2.300 Sorten. Seit dem Beginn der Industrialisierung bis ins frühe 20. Jahrhundert wurde vielfältiger Obstbau und Züchtung zur Versorgung der städtischen Großräume politisch gefördert und motiviert. Unterstützt durch Obstbauliteratur und Pomologenvereine konnte eine große regionale Sortenvielfalt dokumentiert und erhalten werden.
Heute gibt es in Deutschland ungefähr 1.500 Sorten, von denen aber lediglich 60 wirtschaftlich bedeutend sind. Die aufwendige Sortenkunde und der Erhalt alter oder nicht mehr industriell genutzter Sorten wird heute von verschiedenen Vereinen betrieben.
Im Gartenhandel und bei Direktvermarktern sind derzeit nur noch etwa 30 bis 40 Sorten erhältlich – Tendenz sinkend. In den Auslagen der Supermärkte schrumpft das Angebot sogar auf fünf bis sechs globale Apfelsorten zusammen. Neben der Vielfalt des Angebotes gehen zunehmend auch innere Qualitäten der Sorten verloren. Neuerdings spricht man auch von Markenäpfeln, sogenannten Clubsorten, wie zum Beispiel 'Pink Lady', die nur in Lizenz verkauft werden dürfen.
Die verschiedenen Apfelsorten werden grundsätzlich in Sommerapfel-Sorten, Herbstapfel-Sorten und Winterapfel-Sorten unterschieden.

REZEPT:
Apfel-Bananen-Creme

Zutaten
3-4 Äpfel, 2 Bananen, 1 Zitrone, 6 EL gemahlene Mandeln, Honig

Zubereitung
Die Äpfel reiben und mit Zitronensaft beträufeln. Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit den Äpfeln vermischen. Die Mandeln hinzugeben und mit Honig und Zitronensaft abschmecken. Als Verfeinerung kann auch noch ein Schuss Orangenlikör oder Orangensaft untergerührt werden.